摘要：為進(jìn)一步提高玉米肽的抗氧化活性，以玉米醇溶蛋白源活性肽為原料，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）催化殼寡糖（分子質(zhì)量1 500 Da）與玉米肽共價(jià)結(jié)合制備玉米糖肽，研究殼寡糖的糖基化修飾對玉米肽抗氧化活性的影響，并對玉米糖肽進(jìn)行體外模擬胃腸消化，表征玉米糖肽在體內(nèi)發(fā)揮抗氧化活性的潛力。結(jié)果表明：TGase催化的殼寡糖共價(jià)結(jié)合使玉米肽的肽含量和體外消化率顯著提高；在質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL時(shí)，TGase催化殼寡糖糖基化修飾使玉米肽的DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基清除率，F(xiàn)e2+螯合率和還原力提高，體外消化使玉米糖肽的DPPH自由基、羥自由基清除率和還原力提高，而Fe2+螯合率和超氧陰離子自由基清除率降低。綜上，TGase途徑的殼寡糖糖基化反應(yīng)使玉米肽的抗氧化活性顯著提高，且體外消化可以促進(jìn)玉米糖肽抗氧化活性的釋放(Fe2+螯合能力和超氧陰離子自由基清除能力除外)。

關(guān)鍵詞：玉米肽;殼寡糖;玉米糖肽;體外消化;抗氧化活性;