摘要：為獲得高純度的澳洲堅果蛋白粉，以低純度澳洲堅果蛋白粉為原料，采用單因素試驗和正交試驗確定糖化酶純化澳洲堅果蛋白粉的最佳工藝條件，在最佳工藝條件下進行中試生產(chǎn)實踐(澳州堅果仁—壓榨制油—粉碎—脫脂餅粉—加水磨漿—堿溶酸沉—酶解純化—噴霧干燥—純化蛋白粉),對純化后蛋白粉的溶解度、乳化性、持水性和吸油性進行測定，并比較了純化前后蛋白粉的氨基酸組成及含量。結(jié)果表明：澳洲堅果蛋白粉最佳純化工藝條件為加酶量100 U/g、酶解溫度55℃、酶解時間90 min、料液比1∶8,在此條件下進行中試生產(chǎn)實踐，制備的蛋白粉蛋白質(zhì)含量為76.87%,蛋白得率為32.56%,蛋白質(zhì)提取率為94.81%;純化蛋白粉在pH 5.0時溶解度最小、乳化性最低，持水性和吸油性在60℃時達到最大；純化后蛋白粉的氨基酸組成豐富，富含7種必需氨基酸，氨基酸總量為65.17 g/100 g,高于純化前的。綜上，澳洲堅果純化蛋白粉具有良好的品質(zhì)和功能特性。

關(guān)鍵詞：澳洲堅果;蛋白粉;糖化酶;生產(chǎn)實踐;功能特性;