樣品：在一10℃以下保存的屠宰6～12 h內(nèi)的灘羊、小尾寒羊和本地山羊的背長(zhǎng)肌、后腿肌肉和胸部肌肉同一部位各取100 g，置于密封袋保存。

儀器：德國(guó)Airsense公司生產(chǎn)的PEN 3型便攜式電子鼻是一種由1組復(fù)合化學(xué)傳感器和識(shí)別軟件組成的分析儀器。

檢測(cè)指標(biāo)：羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定

檢測(cè)過(guò)程：法測(cè)試前對(duì)3個(gè)品種各10只的羊肉，分別按后腿肌肉、背長(zhǎng)肌和胸部肌肉切割取樣，使用電子天平秤取20 g，分割成1．0 cm×1．0 cm×1．0 ClTI的小塊，置于250 ml三角燒瓶中，封口膜密封；每個(gè)試驗(yàn)樣品重復(fù)3次；樣品經(jīng)快速分割、密封后，靜置10 min后進(jìn)行測(cè)定；所有樣品在6 h內(nèi)測(cè)定完畢。采用直接頂空吸氣法(室溫20℃，濕度60％)進(jìn)行測(cè)定：直接將進(jìn)樣針頭插入密封的三角瓶中，用電子鼻進(jìn)行測(cè)定。電子鼻的測(cè)定條件為：采樣時(shí)間為1 s／組，傳感器包括洗時(shí)間為200 s，傳感器歸零時(shí)間為10 S，樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5s，進(jìn)樣流量為300 ml／min，分析采樣時(shí)間為50 S。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：該試驗(yàn)對(duì)灘羊、山羊和小尾寒羊不同部位肌肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定結(jié)果表明：①鑒別3個(gè)品種羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)中，含氮氧化合物和硫化物對(duì)羊肉揮發(fā)性物質(zhì)起到了主要作用，但具體為哪一種物質(zhì)需要更設(shè)備進(jìn)行篩選定性；②根據(jù)3個(gè)品種羊肉背長(zhǎng)肌PCA分析結(jié)果，可以清晰鑒別區(qū)分出3種羊肉；背長(zhǎng)肌LDA線性分析結(jié)果可以區(qū)分灘羊和本地山羊肉；③從3個(gè)品種羊肉腿部肌肉PCA、LDA線性分析無(wú)法區(qū)分3種羊肉；④3個(gè)品種羊胸部肌肉PCA各個(gè)區(qū)分率都達(dá)到了1，達(dá)到了*區(qū)分的效果；胸部肌肉LDA線性分析表明，3個(gè)品種的樣品的線性區(qū)分效果十分明顯，而且灘羊在第l主成分和第2主成分的區(qū)分率所占Z高，說(shuō)明了灘羊的第l主成分和第2主成分的揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于山羊和小尾寒羊。綜上所述，通過(guò)應(yīng)用電子鼻對(duì)灘羊、山羊和小尾寒羊肉的胸部和背長(zhǎng)肌中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)，可以達(dá)到即時(shí)準(zhǔn)確的鑒別。

研究意義：利用電子鼻對(duì)灘羊、山羊和小尾寒羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，探討建立即時(shí)準(zhǔn)確的鑒別灘羊與其他品種羊肉方法，旨在為開(kāi)發(fā)和利用灘羊這一*的地方品種資源與保護(hù)寧夏灘羊肉的品牌和維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益提供技術(shù)支撐。